国産こんにゃく芋の中でも、外来種と一切掛け合わせをしていない在来種「和玉」。
国産芋の中で１％あるかないかの貴重なこんにゃく芋です。
傷みやすく生育には３年かかり、わずかしか収穫できません。
しかし、その味と甘みと粘りから最高級のこんにゃく芋と言われています。
その中でも状態の良いものを契約農家から仕入れています。

粘りと甘みがあるのが「和玉」の特長。
水で伸ばしながら丁寧にすり潰すことで、「和玉」がもつ粘りを最大限に引き出します。
すり終えたこんにゃく芋は、冷蔵庫にいれて一晩寝かせます。
寝かせることにより、ぎゅっとしまって粘り気が増し、おいしいこんにゃくができます。

一晩おいたこんにゃく芋、そこに湯を加え、まんべんなく混ざるよう手で丹念にこねていきます。
そして固さを確認し、どれくらいの「あく（凝固剤）」を入れるか確認します。

続いて用意したのが凝固剤。
一般的には石灰を使いますが、独特な匂いがします。
そこで、匂いの少ない、炭酸ナトリウム（食用）を使用しています。
石灰に比べるとこんにゃくが傷みやすくなりますが、
これも、「和玉」本来の味と香りを生かすためのこだわりです。

凝固剤をいれ、混ぜ合わせます。
混ぜ足りないと湯に入れてから広がってしまいます。
絶妙の食感に仕上げるため、混ぜ具合にも気を使います。

色つやのいい、こんにゃくの素。
こんにゃくの素は、とても柔らかく、少し触れただけで形が崩れます。
ひとつひとつ、やさしく湯にはなし、ぶつかって形が崩れないよう、
複数の釜にわけてのびのびとこんにゃくを泳がせます。

長く熱湯にさらすと食感が悪くなります。
表面がある程度固まったところで、少し温度のひくい釜に移し、じっくり中まで熱を入れます。
少しづつ丁寧に、地道にこの作業を繰り返します。
中まで熱がはいったら、仕上げの釜に移します。

20分後、まるまるとしたこんにゃくのでき上がり。
これが冷えると、とろんと柔らかくなります。
袋づめボイル雑菌して冷蔵庫で冷やせば、純生芋こんにゃくの完成です。

昔ながらの製法をまもり、芋の味と香りを最大限に引き出したこだわりのこんにゃく。
ぜひ、お召し上がりください。